La fabricación de los mejores aceites de oliva pasa por su fabricación usando la técnica del batido de la aceituna, la cual conlleva un proceso que debe ser seguido al pie de la letra para obtener el mejor producto posible

IDH.- Los mejores aceites de oliva del mundo son fabricados utilizando una técnica llamada el batido de la aceituna, la cual consta de varios pasos y procesos que se deben realizar paso a paso. Fabrizio Della Polla, un experto en la materia, nos explicará de qué va esta metodología…

En el batido se rompe la emulsión de aceite / agua presente en la pasta y se agrupan los pequeñas gotas de aceite que se formen. Es el mosto oleoso. La batidora es un doble tambor horizontal, cilíndrico, de acero inoxidable alimentario, en el interior de lo cual, unas palas remueven lentamente y de manera continua la pasta resultante de la roturación. El tambor interior de la batidora, está envuelto por una camisa (red de canales), por donde pasa agua tibia, a la temperatura suficiente, para poder mantener la pasta por debajo de los 27º C.

En el molino de martillos las aceitunas se muelen o trituran. De esta fase se obtiene una pasta que incluye el hueso, la pulpa y la piel de la aceituna, que directamente irá a la batidora donde se inicia el proceso llamado batido. Es aquí donde se efectúa la extracción del aceite a una temperatura de entre 23 y 25ºC, mientras se remueve la pasta durante unos 45 minutos. Inmediatamente podemos ver como el aceite flota por encima de la pasta, lo que nos indica una buena extracción.

Una vez finalizado el proceso de batido inicia la decantación del aceite. Mediante la centrifugación se separa el aceite de la pasta y del agua de vegetación. En esta última etapa, el aceite todavía contiene impurezas como bien restos de agua o materia vegetal, que hay que eliminar para que el aceite resulte lo más limpio posible.

Para eliminar el resto de partículas, el aceite se vierte en el decantador. De forma natural el aceite flota por densidad a las 24 horas, mientras que las impurezas, que tienen mayor peso específico, se depositan en el fondo del depósito cónico donde se sangran por un grifo. A partir de aquí el aceite pasa a otros depósitos donde al cabo de 15 días se filtra para eliminar definitivamente cualquier tipo de residuo que pueda comprometer la calidad del aceite en un futuro. Seguidamente ya se puede envasar.

Por Fabrizio Della Polla